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조회수 3827
제목 명품 된장,간장 만들기
작성자 아미골
작성일자 2010-07-22
콩밭을 메러 온 아줌마들이 하는 말 : 왜 제초제 안쓰고 힘들게 풀을 메는 거요?
 
-농약이 비싸서 그렇습니다.허허허!
 
다시 아줌마들의 돌아오는 대답 : 밭 메는 품삭이면 제초제값이 문제가 아니라 콩 실컷 사 먹고도 남겠네...
 
-그건 그렇지요. 그러나 제초제 쳐서 콩 농사지으려면 그냥 사 먹지 왜 고생해서 농사를 짓겠어요?
 
아줌마들 : 하기는 풀 약 안 치고 콩 농사짓는 사람은 요새 그의 없지...
 
-이 밭은 5년동안 제초제를 치지않은 보물 밭이요.이렇게 콩 수확해서 메주 만들고, 된장 간강 만들어 두고 두고 먹을 생각입니다. 남으면 값을 아는 사람들에게 좀 팔고...
 
아줌마들 : 그렇긴 한데....풀메기가 얼마나 어려운데...한 두번 메어서 될 일도 아니고...
 
제작년에 장독도 아주 큰걸로, 요즘은 만들지도 않는 오래된 것 다섯개를 사 두었다. 그 당시는 비싸다고 생각했지만 요즘은 전통 장독을 구하기가 어렵고 특히 큰 것은 값이 많이 올랐다고 한다.
 
올 해 드디어 뽕나무 사이에 콩을 심었다. 한 500평은 될 것 같다. 밭을 구입한지 5년간 제초제나 농약을 한번도 사용하지 않았다. 3년전에는 뽕나무 300거루를 심었다. 풀이 사람 키 만큼이나 자라 있어 올 봄에 직접 포크레인으로 다 긁어내고 콩을 심었다.
 
다른 콩밭들을 보면 콩밭이 정말 깨끗하다. 풀이 보이지도 않고 콩만 잘 자라고 있어 보기에는 참 좋다. 그러나 매년 제초제를 2~3회 뿌리지 않고 콩 농사를 짖는 사람들은 이제 거의 없다고 보면 된다.
 
이왕 농사를 짖겠다고 시골에 들어왔으니 제대로 된 간장을 만들어 보고 싶다.
 
우선 농약을 사용하지 않은 밭이 준비되어야 하고 제초제 없이 풀을 메는 힘든 과정을 격어야 한다. 그리고 메주는 샌드위치판넬 건물이나 콩크리트 건물에서 띄우면 좋은 메주가 만들어 지지 않는다고 한다.
 
흙방이 필요하다. 아미골에는 흙으로 지은 작은 방이 있다.
모든 것이 갖추어졌다.
 
모든 과정을 기록과 사진으로 남겨서 수 십년, 수 백년이 지나도  부끄럽지 않은 명품을 만들어 볼까?
 
잘 마른 메주(2011.1.1촬영)

 
2010.7 아미골에서 콩밭을 메는 아주머니들 

 

 

 

 
2010.8.7 푸르게 잘 자라고 있는 콩밭 모습
 

 
 
 
2010.11.5
 
드디어 수확을 했습니다.
 
올 봄에 다음 까페에 포크레인으로 땅을 깊이 파고 오래 된 풀 뿌리들을 묻어버리고 작물을 심는 사진과 글을 올렸더니 많은 분들이 댓글을 다셨는데, '잘 될 것이다' 또는 '기름진 흙을 깊히 묻어버리면 몇 년 가도 농사는 안된다', '아니다. 땅 속 깊히 있던 흙이 올라오면 금방 좋아진다'...등등
 
결론이 났습니다.
 
이웃집 고구마는 줄기만 무성하고 고구마가 달리지 않아서 수확을 포기 했는데 우리 고구마는 잘되었고 맛이 아주 좋습니다.
 
그리고 콩을 수확했는데 이것도 잘 되었어요. 귀농후 처음으로 이만큼 작물을 수확하여 기분이 좋습니다. 1톤 덤프트럭에 가득~~
 
이제 콩을 털어서 메주를 만들 것입니다.

 

 
2010.12.13
 
 
콩을 베어 차로 옮겨 마당앞에 쌓아두고 며칠을 두고 말리고 작대기로 두들겨서 털고 선풍기로 겨를 날려 콩을 골라내고....콩에 섞인 돌과 죽정이 골라내는데 한 일주일은 걸린것 같고...
 
다 정리해서 대충 가늠 해 일곱말 정도는 되겠다. 시중에서 사는 값 보다 비용이 곱절은 더 들었지만 그래도 이것은 유기농 보다 더 좋은 자연농으로 키운 것이니 보통 매매되는 콩과 비교가 안된다고 생각하니 좀 위로가 되는데,
 
이제 메주를 만들어야 한다. 이웃사람들에게 묻고 인테넷에서 찿아낸 메주만들때 꼭 알아야 할 일들이 한 두가지가 아니다. 가마솥을 깨끗이 씻고 콩을 반쯤 넣고 불을 뗀다. 너무 많이 떼면 콩의 좋은 성분이 수증기로 다 날라간다고 하니 적당한 불로 거의 한나절 불을 떼어야 한 솥을 삶아낸다. 일곱말을 다 삶으려니 이틀을 삶아도 시간이 모자란다. 나무도 엄청 들어가고...
 
한 솥씩 삶아서 이제 콩을 찧어야 하는데, 집 앞에 장식으로 갖다 둔 전통 돌 절구통을 사용하기로 했다. 이것도 쉬운일이 아니다. 삶은 콩의 상태에 따라 난이도가 모두 다르다. 솥에서 바로 꺼내 온 콩을 찧으면 잘 되는데 좀 식었거나 물기가 많으면 무척 어렵다. 꽤 많은 양을 다 찧으려니 팔과 허리가 아픈건 당연하다.
 
절구통에서 퍼 내 온 콩을 이제는 메주 모양으로 만들어야 한다.두꺼운 송판으로 틀을 만들었는데 그것이 좀 길어서 계속 문제가 되었다. 차라리 틀 없이 손으로 주물러서 좀 작게 만들었으면 쉬웠으리라 하는 후회를 여러번 하게되었다.
 
이제 말리는 작업이다. 메주는 아무곳에서나 말리면 안된다. 보통 까다로은 것이 아니다. 반드시 지푸라기 위에서 2~3일을 말리고 그 다음 지푸라기로 묶어서 달아메어 놓고 또 말려야 한다.
지푸라기에서 옮겨 온 하얀 곰팡이와 파란곰팡이가 피어나야 하는데 검은 곰팡이가 피어나면 메주가 썩어서 버려야 한다.
 
실내온도가 너무 높아 곰팡이가 붙지 않아도 안되고 한번이라도 메주를 얼려서도 안된다. 
요즘 농촌 주택으로 흔히 사용하는 샌드위치 판넬집도 안되고 화학성분이 많은 벽지로 도배된 방도 곤란하다.생활을 하는 안방에서 메주를 말리면 그 냄새가 하도 고약해서 옷도 버리고 방 전체가 냄새가 베어서 큰 일이다. 그래서 메주 띄우는 흙방(토방)이 따로 있으면 가장 좋다. 제대로 된 메주를 만들려면 준비해야 할 것이 이렇게 많고 까다롭다.
 
깨끗한 지푸라기를 찿아야 하는데 요즘 논은 추수가 끝나면 지푸라기를 기계로 뭉쳐서 소 먹이로 쓰기 위해 다 가져 가 버린다. 다행히 아랫논 주인에게 부탁을 해서 좀 모아 둔 것이 있어 흙방에 그것을 깔고 메주를 올려 두었다.
 
구들장을 설치한 흙방 아궁이에 불을 떼고 방 안에 있는 난로에도 불을 계속 떼어야 온도를 맞출 수 있다. 그 다음 일은 메주를 달아메어야 하는데, 요즘 지푸라기는 길이가 짫아서 메주를 메기가 어렵다. 그래서 새끼를 구해야 하는데 철물점에 가 보니 새끼가 너무 굵고 곰팡이가 피어 있어 사용할 수 없다.
 
할 수 없이 바닥에 깔고 남은 지푸라기로 새끼를 꼬아야 했다. 콩 일곱말로 만든 메주 덩이가 40개 정도라 새끼를 꼬는데 꼬박 이틀이 걸린다.
 
나무 챙겨서 아궁이와 난로에 불 떼랴, 새끼줄 꼬랴...하루가 순식간에 지나간다.
흙방 보에 메주를 하나 하나 달아 놓는데, 새끼줄 꼬기가 힘들어 메주를 묶는데는 새끼줄을 쓰고 새끼줄 끝을 비닐끈으로 묶어 천정에 메달았다. 다 메달아서 이제야 일이 끝났다고 잠시 뜨거운 흙방바닥에 좀 누워있었는데 갑자기 천정에서 무엇이 뚝 뚝 떨어진다. 메주가 마르면서 일부가 갈라지고 쪼개어 져서 떨어 진것이다. 모두 다 그렇게 된 건 아니지만 상당히 당황스럽다. 쪼개어 떨어진 메주를 손으로 공처럼 둥그렇게 만들어 대나무 바구니에 놓고 줄로 천정에 메달았다.
 
콩을 삶기 시작해서 메주를 다 메달기 까지 한 일주일이 걸린 것 같다. 역시 농삿일은 상당한 시간과 노력이 들어간다는 것을 실감하게 되었다. 어휴~ 메주 만들기 정말 힘드네...
 
골라 낸 콩

 
 
가마솥에 콩 삶기

 
 
삶아 낸 콩을 절구통에 넣고 찧기

 
메주 만들기

 
다듬어 놓은 메주

 
황토방에 지푸라기 놓고 메주 말리기

 
메주가 얼지 않도록 황토방에 불 떼기

 
 
2011.3.3 드디어 장담기
 
장담기에서 가장 중요한 점은 물이 좋아야 하고, 물에 소금량을 적절하게 해야 한다는 것을 알게되었습니다.
 
아미골의 맛있는 산에서 나오는 지하수가 있으니 일단 물은 해결되었고,
소금 농도는 계랸을 이용하였습니다. 소금 넣은 물에 계란을 넣어서 500원짜리 동전 크기만큼 남기고 계란이 뜨 오르면 성공입니다.
 
 
토방에서 겨우내 띄워서 말린 메주가 잘 되었습니다.
 

 
 
메주를 잘 씻어 햇볕에 말립니다.

 
장단지도 며칠 물을 채워 우려내고  깨끗이 씻습니다. 

 
물에 소금을 넣습니다. 

 
 
계란으로 소금농도를 측정하는데 500원짜리 동전 크기만큼 물 밖으로 나오면 끝납니다.

 
하루를 재운 후 찌꺼기가 다 가라앉으면 바가지로 조심해서 소금물을 퍼다가 독으로 옮깁니다.

 
그 다음은 태양초 고추를 통채로 좀 넣고 장담기에 쓰이는 깨끗한 참숯과 께,대추 등을  조금씩 넣고, 햋볕이 단지안에 들도록 유리 뚜껑을 덮어둡니다.
 
 
2011년 4월 29일
드디어 근 일년간의 프로잭트가 완성되었습니다.
며칠전에 메주를 건져내어 다른 단지에 분리 해 놓았고(이것은 된장이 되고)
오늘 그 간장물을 퍼 내어 가마솥에 끓여서 다시 장단지에 부어 놓는 작업을
하였습니다.이제 간장이 만들어 진 것입니다.
 
가마솥에 간장물을 끓이는 모습-물이 약간 줄어들 때 까지 끓입니다.

 
 
다 끓인 간장물

 
다시 장단지에 부어 넣습니다. 간장이 색이 처음에는 누런 콩 및이 나는데 좀 오래 두면 꺼멓게 된다고 합니다. 성급한 마음에 장을 조금 찍어 먹어봤는데 맛이 정말 좋습니다.


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